Huippukokki Heikki Ahopellolle maatiaiskarja on gastronominen kultajyvä
Hienompaa kuin ulkomailla
Riitta Raatikainen
Juustoja, paljon juustoja. Valkosia ja kellertäviä, kovia ja pehmeitä, syvän ja lempeän makuisia.
Keittiömestari Heikki Ahopelto puhkuu intoa. Juustot ovat hänen perhettään, Armas-perhettä, kuten kyytönmaidosta valmistettujen tuotteiden kaupallinen nimi kuuluu.
Kyytöt ovat vanhan maatiaisrodun, itäsuomenkarjan, lehmiä. Heikki Ahopelto on arvostettu kokki, joka nykyisin vastaa hotelli Urun keittiöstä Kangasalla.
Urun ruokalistalla on muun muassa kyyttövasikanpaistia ja kyytön ternimaidosta valmistettua creme bruleeta. Siksi Ahopelto tietää, mistä puhuu.
Ahopelto puhuu lähiruuan puolesta, mutta ei tee sitä nostalgian kaipuusta tai pelkän kulttuurin vuoksi. Hän puhuu ruokabisneksen piinkovana ammattilaisena.
Hän on satsannut maatiaiskarjan maitoon ja lihaan, koska tietää kykenevänsä valmistamaan niistä poikkeuksellisen hyvää ruokaa. Sellaista, josta asiakkaat ovat valmiita maksamaan vähän enemmän kuin tavallisesta. Ruokaa, joka muistuttaa Suomen uljaasta gastronomisesta perinnöstä.
Aromeissa on eroja
Kyyttökarjan perimää ja sen vaikutusta maitoon ja lihaan tutkitaan tällä hetkellä kiivaasti. Heikki Ahopelto on edennyt käytännön kautta ja toteaa, että raakamaito maistuu maidolle lehmän rodusta riippumatta.
- Erot näyttäytyvät vasta sen jälkeen, kun maitoa ryhdytään jalostamaan. Kyytön maito juustoutuu selvästi paremmin kuin nykyisten valtarotujen maito. Myös juuston kypsyminen tapahtuu nopeammin, vaikka valmistusprosessi olisi täysin sama, Ahopelto toteaa.
- Makueroissa puhutaan pienistä vivahteista, mutta en minä tätä turhan takia tekisi. Kaikkien maatiaisrotujen maitojalosteet ovat hillittömän hyviä.
Liharoduiksi maatiaiskarjaa ei kuitenkaan voi sanoa. Eläimet ovat pienikokoisia.
- Totta, Ahopelto myöntää.
- Mutta kyyttövasikan liha on pehmeää ja poikkeuksellisen hienoaromista.
Paljon pikkupuroja
Ahopelto ostaa sopimustuottajaltaan kaikki sonnivasikat ja kyytönmaitoa noin 50 000 litraa vuodessa. Määrä kertyy yhdestä pikkukarjasta ja riittää erikoisjuustolan tuotantoon. Ahopellon maidosta maksama hinta on noin kaksi kertaa korkeampi kuin yleinen markkinahinta.
Yritysmalli perustuu erottautumiseen. Alkutuottajat, melkeinpä yksittäiset eläimetkin, muodostavat osan brändiä.
- Kaikki kunnia Miina Äkkijyrkälle, mutta kyyttökarja ei ole mikään maiseman kuriositeetti vaan taloudellinen mahdollisuus, Ahopelto vakuuttaa.
- Konseptini voi helposti monistaa. Lisäksi Suomeen tarvittaisiin heti esimerkiksi yksi maatiaissonnikasvattamo, joka hoitaisi teuraseläimet 6-9 kuukauden ikäisiksi.
- Näitä pieniä puroja on kaikkialla, ne täytyy vain nähdä, Ahopelto sanoo.
Korkeakulttuuria
Maatiaisrotujen kotieläimet sitovat oman aikamme Suomen gastronomiseen menneisyyteen. Vaatimattomana ja köyhänä pidetty paikallinen ruokatalous edustaa Heikki Ahopellolle kulinaarista korkeakulttuuria.
- Gastronomisessa perinnössä on kysymys ruokaan ja makuihin liittyvien taitojen siirtymisestä. Eivät kokit ole Ranskassa tai Italiassakaan määritelleet sitä, mikä tämä perintö on - he ovat vain tehneet sitä, mitä aina ennenkin on tehty, ja liittyneet näin perinteen jatkajiksi.
Miksi perinne on Suomessa paikoin pahasti katkennut? Ahopellon mielestä ongelma ei ole hienojen raaka-aineiden tai osaamisen, vaan itsetunnon puute.
Nälkää ja köyhyyttä on nähty niissäkin maissa, jotka ovat ruokakulttuuristaan ylpeitä. Mekin voisimme olla.
