Katsot Savon Sanomien arkistojuttua. Tämä juttu on julkaistu
02.12.2009 16:10
Kinkku ruistaikinassa
Eila Ollikainen
Perinteinen kinkun kypsennystapa ruistaikinakuoressa on tulossa takaisin. Syynä ei ole nostalgia vaan paistotulos. Kuoren sisällä muhinut kinkku on ylikypsän murea olematta mureneva, sanovat osaajat.
8-10 kg kinkku
Kuoritaikina:
3 kg ruisjauhoja
1,5 litraa vettä
Kuorrutus:
1 kananmuna
sinappia
korppujauhoja
Ihan ensin suolattu kinkku valmistellaan tavalliseen tapaan eli mielellään liotetaan, pinta pyyhitään ja kuivataan. Sitten valmistetaan kuoritaikina, jota tarvitaankin reilusti. Tarpeen mukaan taikinaa on helppo tehdä lisää ja tukevoittaa jauhoilla, jos se tuntuu liian pehmeältä. Taikina levitellään käsin kinkun pintaan yhtenäiseksi 1-1.5 cm kerrokseksi. Loppuvaiheessa pintaa on syytä siloitella veitsen syrjällä, sillä kuoreen jääneiden rakojen kohdalta taikina alkaa helposti lohkeilla ja putoilla pois. Vuotaminen ei tosin ole yhtä kohtalokasta kuin kalakukon paistamisessa, mutta alkuvaiheessa isompia rakoja voi paikkailla tähdetaikinalla. Kuorrutettu kinkku siis asetetaan uunipellille. Sähköuunissa on hyvä sijoittaa alemmalle tasolle toinenkin pelti, johon paistopelliltä yli pursuva lihasneste pääsee tippumaan. Jos neste pääsee valumaan uunin pohjalle, seurauksena on savua ja käryä. Ruiskuoritaikinassa paistolämpötilana käytetään normaalia 125-150 C astetta. Kypsymisaikaa lasketaan 40-60 minuuttia kilolle, eli sisälämpötilan pitää siis näyttää 75-80 C astetta ennenkuin kinkku on valmis uunista otettavaksi. Turvallisinta on kuitenkin varmistaa kypsyys mittarista.
Pelti otetaan uunista ulos ja sen annetaan jäähtyä työpöydällä noin puoli tuntia ennen kuin kuorta aletaan poistaa, etteivät sormet palaisi. Kuoren mukana poistetaan myös kamara. Sitten kinkku sivellään sinappi-munankeltuaisseoksella, ripotellaan päälle korppujauhoja ja ruskistetaan 200 C asteisessa uunissa.
Rasvalla kyllästynyt ruiskuori on joidenkin mielestä suurta herkkua. Mutta myös suolaista, sillä kuori imee lihasta ylimääräistä suolaa. Kuoritaikinassa paistunut kinkku on lempeän suolainen.
Arkisto
2010 | 2009 | 2008 |
Päivän suosituimmat sisällöt
Luetuimmat 24 tuntia
Seuraa meitä myös Facebookissa