Katsot Savon Sanomien arkistojuttua. Tämä juttu on julkaistu
08.01.2008 10:56
Kalakukko savon murteella
<p> <img src="http://www.zavo.net/ewimg/bertta.jpg"/> </p> <h5> Kalakukon teko savoks </h5> <p> - Kuopijon kaapunnim pitäjäruoka </p> <p></p> <p></p> <p> Kalakukkoa mestarin mallilla: Bertta Räsänen leipoo kukkoja Hanna Partasen kalakukko-leipomossa Kuopiossa. </p> <p></p> <p> Kuvaaja Mauno Hämäläinen </p> <p></p> <p></p> <p></p> <p></p> <p></p> <p></p> <p> Tarveaeneet: vettä, suoloo, voesulloo, karkeita ja tavallisia ruisjaahoja, siansivua, kaloja: ahvenia, muikkuja, matikoeta, särkiä tae mitä muuta tahasa. </p> <p></p> <p> <b>Es´valamistelut: </b> </p> <p> Kalat siivotaah hyvin puhtaeks, niitä ee sua missään tappaaksessa liottoo veissä. Piät voejaa ottoo talteen tae jättee kokonaam poekkeen. Kun kalat on siivottu, ne huuhotaa usseemmassa veessä ja asetettaav valumaan korriin tae muuhuv vettä läpäsevvää astijaan. Jos kuitennii käöp nii, että eijjoo aekoo kalloev valutukseen, niin leivottaessa ne om pantava kuivam pyihkeen piälle ja kuivattava siinä. Muute on vuara, että kukko vuotaa. Kalloehi ee sua panna suoloo etukätteen. Jos pannaan, sillo ollaan tekemässä suolakukkoo. </p> <p></p> <p> Sianliha leikataam pitkiks siivuiks. Siallihhaav voep ripotella vähän suoloo etukätteen. Varsinnii, jos liha on kovil läskistä, se eijjoo niin tympeetä syötävee, kun se o ollu vähä aekoo suolassa. </p> <p> <u>Tehhään taekina:</u> </p> <p></p> <p> 7 tesilitroo vettä </p> <p> 1,5 tesilitroo voesulloo </p> <p> 1 ruokalusikka suoloo </p> <p> n.1,5 litroo jaahoja </p> <p> ruisjaahoja </p> <p> puuroruisjaahoja </p> <p> vehnäjaahoja </p> <p></p> <p> Voe sulatettaaj ja taekina sekotettaaj ja vaevataan hyvästi. </p> <p></p> <p> Tälle taekinamiärälle tarvitaan: </p> <p> kilon verran kaloja (parraeta ahvenet, muikut ja matikat) </p> <p> 400 rammoo siansivua </p> <p></p> <p> <u>Valamistaminen:</u> </p> <p> Taekina pannaaj jaahotetulle pöyvälle. Siinä sitä vaevataav vielä niin kaovan, että kaekki liitoskohat hävviivät ja lopuks se pyöräätettääm palloks. Kämmen kastetaav veskuppiin ja taekinalevyä aletaal levittee. Levy on oltava soekee ja reonoelta ohuvempi. Veskämmenellä levitettynä paksuus on helepompi arvijoeja, sopiva on ehken noen 1,5 sentim paksu kuorj. Taekinalevy on sillä laella soekee, että leipojasta päen katottuna kappee kohta on kohtsuoraan, siis pitkin pöyvär reunoo. Jos levy om pyöree, niin kukosta tulloo semmonen soekee muikula ja se eijjoo hyvän näkönen. Soekeesta levystä suap mahakkaan kukon. </p> <p></p> <p> Taekinalevylle ripotellaaj jaahoja. Kalat laotaan keskelle levyä nii, että pyrstöt jiävät ulukoreonoelle ja rintaosat keskelle kukkoo. Siis kohtisuoraal leipojasta päen katottuna. Välliiv voep panna siallihhoo ja par tielusikallista suoloo, jos liha eijjoo ollunna suolassa. Piällimmäeseks lihaviipaleita. </p> <p> Kun kalat ja lihat on laottu, alakaa kukon ummistaminen. Käs työnnetään taekinalevy alle ja samalla tuetaan toeselta puolen. Samalla laella kiännetään toenen reona toesem piälle ja alimmaesta kostutettaan vähän veillä. Jos kalat yrittäävät pyrkiä ulos, niitä voep vähän tyrkätä aloelleen. Sitten suletaan kukom piät ja lopuks kastellaan koko höskä, liipataav veillä aevan tasaseks käättämällä veistäkii apuna. Lopuks kukko jaahotettaar ruisjaohoella ihan yltympäriisä ja samalla sitä voep vielä ehostella kaaniimpaam muotoon. </p> <p></p> <p> Kukko vuan sitten pellille ja uuniin. Jos kukko paestetaan sähköuunissa, on parasta panna pellille ensin niin suur alumiinpaper, että siihen kukko peittyy myöhemmin. Lämpöö uunissa pitäsj olla noen 250 - 275 astetta kukon koon mukkaan. Siinä lämmössä kukkoo pietään noen tunti tae vähän vajjoo, lämpöö alennettaan 180 - 160 asteeseej ja tässä se annetaan olla tuas runsas tunti. </p> <p></p> <p> Sej jäläkeen kukko voejellaan. Jos kukko on jo suanna kaaniiv värin ja se yhä ruskistuu, nii alumiinpaper kiännetään kukon ympärille ja annetaan sen siellä olla möhöttee. Jonnii aejan kuluttua kukkoo voep vähän kurkistoo. Jos pintaan näättää ilimestyvär reppeemiä, niin se eijjoo tarpeeks ruskistunna. Sillon kukon annetaa olla iliman alumiinpaperia vielä vähä aekoo, voejellaan se vuav voella. Kun pinta on sitte vähä ajam piästä ruskistunna, kiäritään se paperii uuvelleen. Nyt se annetaa olla uunissa vähä ylj 100 asteen lämmössä vielä neljä tuntia nii että yhteesä paestoaekoo kertyy kuus tuntia. Sillon kukko on haatunna kypsäks. Semmonen kukko on epäonnistunna, missä tuntoo ruotoen pistävän. </p> <p></p> <p> Huolta ee tarvii kantoo, jos kukko sattuu vuotamaan, sitä ee tarvii paekata. Sähköuunissa ee paekkaos onnistu, antaa kukov vuan möhöttee alumiinpaperissa. Kukon on hyvä antoo vähä aekoo hengähtee uunista ottamisej jäläkee ennen ku alotettaan syöminen. Savossa kukosta leikataan kans aaki ja sitte ympäriisä viipaleita. Savolaesta kukkoo ei leikata piästä viipaleiks niinkun Karjalassa, jossa ruukataan tehhä pitkä ja matala kukko. Kukko tarjotaaj jonnii vellin tae perunoehin kansa. </p> <p> Ohje ol luajittu aekonaan Bertta Räsäsen Savolaesen keittokirjam mukkaan. </p> <p></p> <p></p> <p> Savontamisen tek Tiina Kemppaenen </p> <p></p> <p> <b>Kalakukon leivonta on taitolaji </b> </p> <p></p> <p> Kalakukon leivonta on taitolaji, siihen harjaantuu tekemällä. Kaikilla ei valitettavasti ole neuvojaa, ja onhan se niinkin, että työ tekijäänsä neuvoo. </p> <p></p> <p> Erinomainen avittaja on esimerkiksi Kuopion koulutoimen OM-keskuksen opetusvideo "Kalakukko savolaisen eväs", jonka Hatsalan yläasteen oppilaat taanoin tekivät kotitalousopettajan Tiina Kemppaisen johdolla. 40 minuutin pituinen video alkaa yhteisellä muikunostoreissulla Kuopion kalahallissa. Sitten alustetaan yhdessä napakka kuoritaikina, huuhdotaan ja kuivataan kalat. Opettaja näyttää miten kukon kuori kaaviloidaan ja täyteainekset asetellaan, että saadaan sopusuhtaisen mahakas kukko. Yksi tärkeimmistä työvaiheista eli kukon ummistaminen sisältää liippaamisen vesjkämmenellä ja päiden sulkemisen "pelti-taitoksella". Viimeksi mainittu tarkoittaa liian taikinan leikkaamista pois peltitöistä tutulla tekniikalla. Liian innokas ei kuitenkaan pidä olla, varoittelee opettaja, sillä monen mielestä päihin muodostuva mutkapaikka ja liisteet ovat kukon maukkain osa. Lopuksi kukko jauhotetaan ja sille toivotetaan uuniin "Hyvvee matkoo!". </p> <p></p> <p> Videolla näytetään myös voitelu, alumiinipaperin laitto (folio liian ohutta) ja tietysti laulamaan puhjenneen kukon paikkaus taikinanokareella. Se onnistuu parhaiten pyöräyttämällä kuortunut kukko selälleen ja jatkaen paistamista samassa asennossa. Valmis kukko leikataan oikeaoppisesti ja syödään perinteiseen tapaan vellin kera. Kalakukkovideon teknisestä toteutuksesta vastaavat Kuopion videotyöpaja ja matkailutoimisto (Tiina Kemppainen, Raimo Rissanen, Leena Virtanen). Videota voi lainata tai ostaa omakustannushintaan Kuopion OM-keskuksesta Vuorikatu 27 (puh. (017) 184 135). </p> <p> Kotitalousopettaja Tiina Kemppainen on harrastanut eurooppalaisuutta ennen kuin se tuli muotiin. Erityisesti Suomi-Unkari seura on aina ollut hänen sydäntään lähellä. Tiina ja Reijo Kemppainen ovat toimineet myös Kuopion Yliopiston ulkomaalaisten opiskelijoiden ystäväperheinä. Kansainvälisissä kontakteissa Tiina Kemppainen joutui jo ammattinsa vuoksi usein havainnollistamaan valmistusta ja siitä syntyi ajatus opetusvideosta kuten myös valokuvakuvasarjasta. Kalakukon valmistuksen osaaminen, edes teoriassa, kuuluu ikään kuin savolaisen yleissivistykseen. </p> <p></p> <p> Eila Ollikainen </p>
Arkisto
2012 | 2011 | 2010 |
Päivän suosituimmat sisällöt
Luetuimmat 24 tuntia
Seuraa meitä myös Facebookissa