Tuoretta ja lisäaineetonta 100 % ruisleipää omasta leivinuunista... Vanhan ajan taidot takaisin ja hyvästi ostoleipä! Olin jo pitkään halunnut oppia leipomaan oikeaa hapanta ruisleipää ja kun leipomisen taitaja tuli tuliaisensa, leipäjuuren sekä leipälapion kanssa vieraisille Päijät-Hämeestä, pääsin vihdoinkin kokeilemaan.
Hapanleivän leipominen ei ollutkaan ihan yhden päivän juttu. Taikinan hapatus, leipominen ja paisto kaikki yhteensä vei 2 päivää. Oikeastaan vielä pitemmänkin aikaa, kun ensin piti turvottaa puinen taikinatiinu (tai korvo, kuten Savossa sanotaan). Tarkkoja mittoja ei ole vaan oikeat määrät ja ajat tulivat opettajani kokemuksesta.
Teimme siis seuraavasti.... Leipäjuuri sekoitetaan haaleaan veteen ja lisätään ruisjauhoja sen verran, että se on kuten sakeahkoa velliä. Taikinaa sekoitetaan puisella hierimellä. Sitten kansi päälle ja annetaan taikinan rauhassa käydä vedottomassa, lämpimässä paikassa. Jotkut odottavat yhden yön yli juuren käymistä, me odotimme kaksi yötä. Aina välillä sekoitetaan taikinaa, jotta taikina saa ilmaa. Taikina kuplii ja siitä tulee hapan tuoksu.
Leivinuunia lämmitettiin jo edellisenä päivänä sen verran, että leipomispäivänä ei tarvitse koko päivää odottaa leivinuunin sopivaa lämpötilaa. Nykyleivinuuneissa on monissa jo mittarit, joten oikea paistolämpötila (noin 300 astetta) on helppo saavuttaa. Uunia lämmitettäessä tehtiin taikina valmiiksi kohoamaan. Karkeaa merisuolaa lisätään sopivasti (taikinaan meni vettä noin 3 litraa ja merisuolan määrä oli siten noin alle kourallinen). Sanotaan, että merisuolalla leipä säilyy paremmin ja on myös paremman makuista. Ruisjauhoja lisätään sen verran, että taikina alkaa nyrkin jäljestä ikään kuin puhahdella. Löysähköstä taikinasta tulee parempaa leipää. Karkeat ruisjauhot ovat parhaimpia leivän leipomiseen, mutta koska talosta löytyi vain hienompia, käytettiin sitten niitä. Taikinaa nostatettiin noin 1 tuntia.
Kun leipomisen aika tuli, nostettiin jauhotetulle pöydälle noin 2 kourallisen verran taikinaa kasoihin. Taikinakasat pyöräyteltiin 'leipäyksiksi' ja taputeltiin mataliksi leiviksi. Keskelle tehtiin muotilla reikä. Ennen vanhaan käytettiin lehmän sarvea. Taikinaa ei ihan täysin kaavita korvon reunoilta vaan jätetään seuraavaan kertaan taikinaa juureksi. Korvo saa olla sitten kannella peitettynä viileässä. Leivät jätettiin liinan alle kohoamaan. Ajankohta oli leivän leipomiselle vähän huono, koska vanhan kansan mukaan mustan kuun aikaan ei leipä kohoa. Eikä se noussutkaan ihan kuten olisi pitänyt tai sitten syynä oli liiallinen määrä jauhoja.
Uuni tyhjennettiin hiilistä ja puhdistettiin pohja veteen kastetuilla katajan oksilla tuhkasta puhtaaksi. Kokeilumielessä laitettiin ensin ruisleivän 'reiät' paistumaan. Leivät pisteltiin haarukalla ja eikun leipälapiolla uunin uumeniin paistumaan, kun uuni näytti olevan sopivan lämmin. Kun ruisleivän tuoksu täytti tuvan, ei paljon tullut enää kelloa seurailtua, joten en osaa sanoa kuinka kauan leivät uunissa olivat. Leipä on kypsä, kun sitä kopauttamalla kuuluu kumea, ontto ääni ja leivän pinta on paistunut. Leivät laitetaan sen jälkeen jäähtymään liinalla peitettynä, jotta kuori ei jää kovaksi.
Vielä lisäyksenä, että jos juurta ei ole saatavilla, voi sen tehdä itsekin. Ruisjauhoja sekoitetaan kirnupiimään että saadaan velli. Juuren kanssa toimitaan samoin kuten yllä eli annetaan olla peitettynä lämpimässä happanemassa. Välillä sekoitellaan ja ripotellaan jauhoja sekaan. Oikean toiminnan huomaa kuplimisesta ja happoisesta tuoksusta. Jos ei omista puista taikinakorvoa, voi taikinajuurta säilyttää pakastimessa ja antaa sen sulaa hitaasti huoneen lämpöiseksi ennen juurivellin tekemistä. Lisäksi jos ei ole leivinuunia, jossa leipää paistaa, voi leivän tehdä myös sähköuunissa. Oikea paistolämpötila on alempi ja kypsennysaika pitempi kuin mitä leivinuunissa leivottaessa. Tähän ei opettajani osannut enempää neuvoja antaa, joten kokeilemalla selviää.
Leipä on parhaimmillaan parin päivän päästä paistosta, mutta tätä kirjoittaessa olemme syöneet jo pari leipää ihan lämpimäisiksi, joten ehkä tässä on aloitettava uuden taikinan suunnittelu jo ihan pika puoliin. Hapanleivän leipominen ei ollut niin vaikeaa kuin olin kuvitellut. Ei taatusti jää tähän ainoaan kertaan.
