Kalaruokakulttuurin nurja puoli
17.02.2010 13:35 Jouko Kääriäinen
Kuhafileen hinta pyörii säistä riippumatta kahdenkymmenen ja kolmenkymmenen euron välissä. Kirjolohi on päälle kympin ja haukifilee parhaimmillaan samaan hintaan.
Norjan tarjouslohta myydään jopa alle vitosen kilo. Se on hyvä asia. Sen turvin pidetään suomalaiset kalan syrjässä kiinni. Pangasius tulee Aasiasta ja valtaa markkinoita jopa kolmen euron kilohinnalla. Molemmat ovat korvikekalaa, jollaiseksi voi määritellä tuontikuhankin.
Kalanviljelyn hyvä puoli on se, että kalaa ylipäätään käytetään ruokana. Edesmennyt kalatalousneuvos Viljo Orpana opetti jo kalanviljelyn ensiaskelilla 1970-luvulla, että kalankasvatus ei tuhoa luonnonkalan arvoa. Hän sanoi käyvän päinvastoin. Se oli tosi. Ville sanoi että tulee myös monia muita syitä, miksi luonnonkalan kaupallinen arvo kasvaa moninkertaiseksi tulevaisuudessa.
Sekin on totta. Nyt kun puhutaan lähiruuasta, vesijalanjäljestä ja hiilijalanjäljestä, nousevat niin paikallinen kalanviljely kuin järviemme kalakannat arvoon arvaamattomaan. Kalankäsittelytaito on surkeassa jamassa. Sitä leimaa yhä nuukuus, kuluttajan arvojen suoranainen halveksiminen ja kyyninen perinteisiin vetoaminen. Tekee pahaa kun kalatiskissä rötköttävään liepeelliseen fileeseen myyjä iskee kammottavalla haarukalla uudet isot reiät.
Vieraantuminen kymmenien tuhansien järvien tarjoamista mahdollisuuksista on ruokakulttuurimme mustin kohta. Se nostaa luonnonkalan hinnankin pilviin. Kaikkia syitä siihen ei edes kannata luetella. Puuttumatta kalastuksen virkistysarvoihin tai laskennallisiin saalisarvoihin, on helppo löytää esimerkkejä siitä miten kalakulttuurimme nuotassa perä vuotaa.
Ensimmäinen syy
Suomalainen kalareseptiikka on vieraantunut suomalaisesta kalasta. Ruokaohjeita käännetään kritiikittömästi asia- ja käännösvirheineen kirjoihin ja lehtiin. Resepteihin sidotaan sellaisia työmenetelmiä, happoja, mausteita, lisukkeita ja suoloja joita eivät edes reseptin muokkaajat itse tunne. Monet ideat ovat ilmasta tempaistuja myyntiväittämiä. Kalan kypsennysajat ovat kuin Celsiuksen keksintöä ja digitaaliaikaa ei tunnettaisi lainkaan.
Kalakulttuurin juurettomuus on isoin synti. Merimade on erilainen kuin järvimade. Myös eri järvissä on eroja kalojen koon, kalahierarkian, tautitilanteen, ympäristövaikutusten ja monen muun syyn takia. Ranskalaisen tai italialaisen, viimevuosina myös aasialisen reseptiikan suodattamaton soveltaminen lähiraaka-aineisiimme on ruoka-ammattilaistenkin häpeä. Keittiökalustekauppiaat muokkaavat uuneja, pakastimia, jääkaappeja ja liesiä myydessään reseptiikkaa. Soijalla, nuudeleilla, marinadeilla, levällä mausteista puhumattakaan on kummallisia rooleja.
Toinen syy
On käsittämätön määrä uskomuksia, tietämättömyyttä, pelkoja ja legendoja. Väärä tieto kalasairauksien ja kalojen elintapojen suhteen kuvaa hyvin tämän päivän kalaruokakulttuuria. Mato-Allin viestit ovat menneet geeneihin. Nyt pakastinten aikakaudella, digitaalisen mittauksen ja induktioliesien kaudella ei uskoisi tilannetta todeksi jos sen vain paperilta lukisi.
Uhrikulttuuri Ahdin aikaisine maailmoineen, ennakkoluuloineen kalojen erilaisuutta kohtaan vaikuttaa vahvasti ruokapöydässä. Kutukalaa saa paljon ja helposti. Järvien ruoka-aarteet ovat kateissa. Kalalajiston käyttökelpoisuuden tuntemus on suppea simpukoita myöten. Kuvaava esimerkki on nahkiaisen kohtalo. Ketään ei harmita Maljapuron nahkiaisten tuhoutuminen, vaikka ne Aapelin aikaisia herkkuja vielä olivatkin.
- Onko Kallavedestä löytynyt muikun täplätautia, naurahti professori Lauri Koli takavuosina kun soittelin ja kyselin järvinahkiaisista.
Mystisiä ympyräsuisia nahkiaisia ei osattu yhdistää nuottamuikkujen täpläilmiöön.
Yhä säikytään katiskaan menneitä istutettuja ankeriaita, ei nähdä simpukoita ruokana tai tunneta Toivo Rautavaaran tavoin järvikasvien käyttömahdollisuuksia. Jopa kasvatetut huipputuotteet kuten Varkauden sampi unohtuvat heti.
Kolmas syy
- Ei ole Suomessa niin köyhää että sen kannattaisi kasvattaa tilliä. Näin sanoi Juukassa aikoinaan aloittaneen kastiketehtaan Kai Iiskola kun kummastelin Ranskasta saapunutta maustekasvirekkaa.
Samalla tavalla kävi nilsiäläiselle ravintolalle, jonka keittiömestari ajatteli laittaa kalaviikon järvikalasta. Nilsiässä ei ollut niin köyhää että olisi järvelle lähtenyt sulilla vesilläkään.
Ei ole niin köyhää kalakauppiastakaan, joka leikkaisi kalafileet timanttiin kuosiin, nyppisi asiakkaita odotellessa fileistä ruodot ja saisi pari euroa kilota enemmän rahaa.
Kokkimaajoukkueesta kuuluisa keittiömestari Oula Hänninen kertoi että kalaa on tuotava Tukholmasta Helsinkiin koska Ruotsissa osataan kala käsitellä sellaiseksi, kuin huippuravintolat tarvitsevat.
Loput syyt voi keksiä kukin itse ja postittaa ne allekirjoittaneelle jouko.kaariainen@savonsanomat.fi , niin pääsee joskus kalakirjan sivuille.
1 kommentti
