Ruisleivän teossa kaiken on osuttava nappiin: Juuren kuplinta, leipominen ja paistolämpötila

Ruisleivän teossa on monta vaihetta ja asiaa, ja niiden kaikkien on osuttava kohdalleen, jotta leipä onnistuu nappiin. Näin sanoo yli 50 vuotta ruisleipää leiponut Leena Jauhiainen Kiuruveden Koskenjoelta.

Ensimmäiset opit leiväntekoon hän sai Reeta-mummoltaan, jonka kanssa hän leipoi pienenä, ja sitten Tyyne-äidiltään. Myös Leena Jauhiaisen omat lapset ovat olleet mukana leivänteossa.

– Juuri lienee ainakin sata vuotta vanha, 50 vuotta sitten naapurista saatu.

Jyvät Leena saa poikansa maatilalta, ja leivänteko alkaa jyvien jauhamisella pöytämyllyllä.

Tuoreessa jauhossa esimerkiksi B-vitamiinit ovat tallella.

– Jos jauhot seisoo jauhettuina, B-vitamiini häviää vähitellen. Rukiinen leipä on merkittävä B-vitamiinien ja kuitujen lähde, Leena Jauhiainen sanoo.

Taikinanteko alkaa juuren laittamisella edellisenä päivänä. Juuresta, vedestä ja jauhoista sekoitetaan velli, joka saa jäädä tekeytymään yön yli. Jauhoja lisätään illalla ja seuraavana aamuna.

Kun juuri kuplii ja tuoksuu raikkaan happamelta, taikina alustetaan. Risti taikinan päällä siunaa leivän, sen Leena Jauhiainen on oppinut Reeta-mummoltaan.

Uuni laitetaan samoihin aikoihin lämpenemään koivuhaloilla.

Taikina on valmis leivottavaksi, kun se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Leena Jauhiainen kumoaa taikinan korvosta leivontapöydälle ja muokkaa sitä vielä pöydällä. Muokkaaminen vaikuttaa hänen mukaansa leivän makuun.

Taikina jaetaan paloiksi, joista leivät muokataan pyörittelemällä ne kartioiksi. Taikinanpala pyörii näppärän näköisesti Leenan käden alla leivontapöydällä ja muovautuu nopeasti täydellisen kartion muotoiseksi.

Leivät saavat kohota liinan alla 1–2 tuntia kunnes ne ovat levinneet ja leipien pinnalla on verkkokuvio. Sitten vedetään hiilet pois uunista, ja uunin lämpö saa tasaantua.

– Jos leipä ei ole kohonnut tarpeeksi, se jatkaa kohoamistaan uunissa ja repeilee.

Neljän litran taikinasta tulee kuusi ruisleipää, jotka täyttävät uunin, sekä kuusi jälkiuunileipää. Niiden keskelle tehdään reikä juomalasilla, ja niistä jäävät pienet pyörylät paistetaan jälkiuunileipien kanssa. Erityisesti lastenlapset pitävät näistä pienistä leivistä.

Kohonneet leivät taputellaan tasaisemmaksi, pistellään neulepuikolla ja laitetaan uuniin paistumaan. Sitä ennen Leena heittää hieman merisuolaa uunin arinalle. Se estää leipien pohjia palamasta.

– Paras leivänpaistolämpötila on noin 250 astetta.

Leivät saavat paistua noin tunnin. Paistamisen puolivälissä Leena liikuttelee leivät, edestä leivät taakse ja takaa eteen, jolloin paiston lopputulos on tasaisempi.

Leipien kypsyessä on hyvää aikaa jutella leivänteon periaatteista.

– On tärkeää, että leivän tekee rakkaudella ja lämmöllä. On mukava tehdä leipä "oman" pellon rukiista, se on silloin todellista lähiruokaa.

Leivänteko on Leenan mielestä rentouttavaa puuhaa.

– Kun ulkona sataa räntää tai lunta, tuntuu hyvältä lämmittää uuni ja alkaa leipoa.

Leiväntuoksu alkoi levitä uunista melkein saman tien, kun leivät laitettiin sinne. Sen tuoksun Leena Jauhiainen muistaa ihanana jo lapsuudesta, kun tuli koulusta nälkäisenä kotiin.

Milloin leivät sitten ovat kypsiä? Kun ne ovat kauniin kullanruskeita ja niiden pohja kumisee koputettaessa.

Leipien maku on parhaimmillaan seuraavana päivänä, jolloin niitä on myös helpompi leikata kuin heti paiston jälkeen.

Herkuttelun voi aloittaa heti jälkiuunileivistä. Kun lämpimälle leivälle sipaisee voita, joka alkaa siinä sulaa, maku on taivaallinen.

Kainalojuttu 1:

Kaikki lähtee juuresta

Kunnon ruisleipää saadaan leivottua kotona, kun käytössä on leivänjuuri, jolloin taikina ei kaipaa hiivaa.

Hiivaa ei tarvita, koska juuressa itsessään on villihiivoja ja bakteereita. Taikinan hapatusprosessissa molemmat lisääntyvät.

Kiuruvetinen kotileipuri Leena Jauhiainen sai leivänjuuren yli 50 vuotta sitten naapuriltaan Kosken Kirstiltä eli Kirsti Jauhiaiselta.

Leivänjuurta voidaan säilyttää taikinakorvossa, jossa se vähän kuivahtaa, ja se herätellään eloon vedellä ja jauhoilla. Myös jääkaappi käy säilytykseen, samoin pakastin.

– Kesäksi pakastan leivänjuuren, sillä silloin en leipää leivo. Talvella leivon leipää pari kertaa kuukaudessa, Leena Jauhiainen kertoo.

Juuri on toimiva, kun siitä ja jauhoista tehty sakea velli alkaa kuplia. Juuressa vaikuttaa maitohappokäyminen. Menetelmä antaa ruisleivälle sille ominaisen happamuuden.

Leivänjuuri kulkee usein suvussa mummolta äidille ja tyttärille ja voi olla peräisin jopa satojen vuosien takaa.

Kainalojuttu 2:

Leena Jauhiainen viiden joukossa finaalissa

Kiuruvetinen Leena Jauhiainen osallistuu Vuoden Kotileipuri 2018 -kilpailun finaaliin lauantaina 15.9. Helsingissä. Hän pääsi ennakkovalinnassa viiden finalistin joukkoon. Kisassa etsitään ruisleivän mestarileipuria parhaillaan vietettävällä Leipäviikolla.

Leena Jauhiainen sai ensiopit ruisleivän tekoon jo lapsena Reeta-mummoltaan. Mummo neuvoi, että taikinaa pitää alustaa ja vaivata riittävästi, että se on sopivaa: ei liian löysää eikä liian kovaa.

Leivän pitää Leena Jauhiaisen mukaan olla raikkaan hapanta, muttei liian hapanta. Kuoren pitää olla rapsakka, muttei liian paksu

Muut finalistit ovat Ritva Rahikkala Korpilahdelta, Klaus Götsch Orimattilasta, Anne Kiuru Janakkalasta ja Anna Häkämies Helsingistä.

Kilpailuun otetaan mukaan kaksi leipää, joista toista tuomaristo maistaa ja toisesta leivästä arvioidaan ulkonäköä ja rakennetta.

Finaalitapahtumaa pääsee seuraamaan suorana lähetyksenä Vuoden Kotileipuri-FB-liven kautta.

Kisan järjestäjänä on leipomoyritys Vaasan Oy, ja mukana yhteistyössä ovat Martat, Leipätiedotus ry, ProRuis ry, Maa- ja kotitalousnaiset, Kotitalousopettajien liitto ry sekä Kesko Oyj ja S-ryhmä.

Kuka?

Leena Jauhiainen

Asuu Kiuruveden Koskenjoella.

Eläkkeellä oleva vilja–sikatilan emäntä.

Kiuruveden Nivelpiirin vetäjä ja vertaisohjaaja.

Perhe: mies, viisi lasta, kymmenen lastenlasta.

Harrastuksia: puutarhanhoito, marjastus, sienestys, hiihto, uinti ja tanssi.

Leena Jauhiainen

Asuu Kiuruveden Koskenjoella.

Eläkkeellä oleva vilja–sikatilan emäntä.

Kiuruveden Nivelpiirin vetäjä ja vertaisohjaaja.

Perhe: mies, viisi lasta, kymmenen lastenlasta.

Harrastuksia: puutarhanhoito, marjastus, sienestys, hiihto, uinti ja tanssi.

Uusimmat

Ylä-Savo

Kankaan Martat lahjoitti viisi kiloa lankoja tekstiilityön valinneille kasiluokkalaisille – tunneilla on syntynyt kaikkea mahdollista kynsikkäistä neulottuun avaimenperään

Tässä taitaa olla pitäjän suurin joulukuusi – Niemisen joulukuusen matkan varrelle on mahtunut muutama vastoinkäyminenkin

Keken lapsuudenkoti oli aikansa ökytalo, olohuoneen katseenvangitsijana komeilee avotakka – katso kuvasarja

Kangaslammin koululla jonotetaan ruokaa – Kirkonsalmen koulun kentälle ehkä parakit

Vauvaraha äänestytti Sonkajärvellä – sataseen per vauva lopulta päädyttiin

Korjaamon konehalli syttyi palamaan Iisalmessa

Mansikkaniemen koulu tulee lähelle liikenneympyrää – rakentaminen alkaa ensi kesänä

Ei vain äidinkielen tunnin juttu: Vieremällä lukeminen on nyt isosti tapetilla

Jouni Määttänen jatkaa IN-teatterin puheenjohtajana

Harri Piipponen on Iisalmen Teatterin uusi puheenjohtaja