Perunan matka perunalastuiksi kestää noin 20–25 minuuttia

Seinää vasten on lastattuna valtavia laatikoita lattiasta kattoon. Mullan ja perunan haju sekoittuvat suuressa ja pimeässä varastohallissa. Pimeyden rikkoo vain kuulas vihreä valo ja luo halliin hämyisen tunnelman, joka on kuin suoraan elokuvasta.

Hämyisyys loppuukin siihen. Onko olemassa mitään arkisempaa kuin tuiki tavallinen suomalainen peruna? Pyhännällä Ouluntien varressa perunalastuja valmistavan Real Snacks Oy:n tehdas on niitä pullollaan.

– Eikö olekin aika lämmin, kysyy tehtaan tuotantojohtaja Jukka Kivioja varastohallissa.

Lämpötila ihmetyttää, mutta siihen on selitys. Viljelijät varastoivat perunat alle neljässä celciusasteessa, mutta ennen kuin niistä voi valmistaa perunalastuja, ne on lämpökäsiteltävä. Lastujen matka kaupan hyllylle on monivaiheinen, vajaan 200 vuoden aikana kehittynyt ja hioutunut prosessi.

Palataan perunalastujen alkulähteille vuoteen 1853. Amerikkalainen George Crum piti New Yorkin Saratogassa huonomaineista ravintolaa, jossa asiakkaat palauttivat annoksia usein keittiöön.

Erään illallisen aikana asiakkaan palautettua kolmannen kerran liian paksuiksi kuvailemansa ranskalaiset perunat, Crum päätti viipaloida perunat niin ohuiksi kuin vain pystyi.

Täysin sattumalta syntyneestä hittituotteesta oli 1920-lukuun mennessä kehittynyt Yhdysvalloissa jo iso bisnes.

Vuonna 2015 Crumin käsityönä tehdyt perunalastut ovat kaukana historiassa. Teollisuuden mullistaneet automatisoidut tehdaslinjastot hoitavat työstä suurimman osan.

Pyhännällä matka multaisesta perunasta valmiiksi peruna­lastuiksi kestää vain noin 20–25 minuuttia. Yhteen kilogrammaan perunalastuja tarvitaan 3,8–4 kilogrammaa perunoita.

– Perunassa on karkeasti ottaen noin 75 prosenttia vettä. Perunalastuissa vettä on enää noin kaksi prosenttia eli vesi haihdutetaan valmistusprosessissa, selvittää Kivioja.

Varaston puolella multasiilossa perunoista karistellaan viimeiset mullat pois, josta ne siirtyvät linjastolle kivenerottajan kautta kuorittavaksi. Linjasto ei suinkaan pyöri täysin ilman työntekijöitä, vaan heti alkupäässä Eila Köpsi ohjaa kuorimakonetta ja tekee visuaalista tarkastusta.

– Perunaa ei kuorita ihan puhtaaksi. Meillä on myös tuotteita, joita ei kuorita ollenkaan. Kuorimattomat perunat on tällä hetkellä trendi, sanoo Kivioja.

Mitä pidemmälle edetään, sitä enemmän kuumankostea ilma ja koneiden aiheuttama meteli shokeeraavat aisteja. Pari yksinäistä perunaa on kierähtänyt tehtaan kostealle lattialle. Seuraavaksi kuorittujen perunoiden meri vaeltaa kovaa vauhtia linjastolla suureen rumpuun, jossa ne siivutetaan halutun muotoiksiksi. Tämän jälkeen perunat saavat kuuman kylvyn.

– Pesulinjalla perunat pyörivät kuumassa vedessä, jossa liotetaan ylimääräistä tärkkiä ja sokeria pois, Kivioja kertoo.

Pesuaika riippuu Kiviojan mukaan vuodenajasta ja kuinka paljon perunassa on sokeria. Mitä pidempään perunoita on säilytetty viileässä, sitä korkeampi on niiden sokeripitoisuus.

Pesun jälkeen perunalastut ovat valmiita kypsennettäviksi. 175-asteisella rypsi- ja palmuöljysekoitteella varustettu keitinsammio ahmaisee perunalastut ja paistaa niitä kaksi–kolme minuuttia.

Kolakuljetin nostaa paistetut lastut takaisin linjastolle, joka vie lastut mausteyksikköön. Pyöreä mausterumpu ruiskuttaa mausteita lastujen päälle ja heittelee niitä ylösalaisin.

Tämä on kuin perunoiden huvipuisto. Mitähän George Crum tuumisi, jos näkisi tämän?

Linjaston kriittisin vaihe on edessä seuraavaksi, eli pakkaus. Jo valmiit perunalastut kulkeutuvat monipäävaakaan, joka niputtaa tuotteet pakkauskoneelle. Pakkauskone sulkee pussin, kirjaa valmistuspäivän ja viljelijän tiedot. Linjaston lopussa Salla Ollila nostelee valmiit pussit laatikoihin.

– Jos linjastolla esiintyy ongelmia, se on usein juuri pakkausvaiheessa, Kivioja toteaa.

Toteamus on pahaenteinen, sillä hetken kuluttua pakkauskone menee jumiin. Kivioja saa koneen kuitenkin nopeasti toimintakuntoon.

Linjaston koneita suurempi haaste perunalastujen valmistukselle on kuitenkin Suomen ilmasto. Perunoita pitäisi saada riittävästi tulevaan kevääseen asti.

– Suomen kesä ja kasvuolosuhteet ovat perunalle ja meidän toiminnalle haasteelliset. Jos verrataan esimerkiksi Keski-Eurooppaan, kasvuaika on 2–2,5 kuukautta lyhyempi. Tällä hetkellä on menossa erittäin huono kesä, kun koko kesäkuun ajan on satanut, Kivioja harmittelee.

Yleisin perunalastujen valmistuksessa käytetty lajike on jauhoinen Lady Claire, johon myös Pyhännällä luotetaan. Lady Clairella on erittäin hyvät ominaisuudet varastosäilytyksen kannalta.

Vaikka Suomessa ei olekaan Keski-Euroopan ilmastoa, on Suomella muita valtteja. Peruna hyötyy Suomessa kesäisin esimerkiksi pitkästä päivän pituudesta. Suomessa myös Tyrnävän ja Limingan alue Pohjois-Pohjanmaalla on yksi Euroopan viidestä High Grade -sertifioiduista siemenperunan viljelyalueista. Näillä alueilla ei esiinny perunal­le vaarallisia kasvintuhoajia.

Ulkoa päin tarkasteltaessa tämä Ouluntien varressa sijaitseva tehdaskiinteistö vaikuttaa varsin pieneltä. Ei uskoisi, että se kätkee sisäänsä virtaviivaisen perunalastulinjaston. Etenkään näinä globalisaation aikoina, kun tehdastyö on monilla aloilla siirtynyt halvemman työvoiman maihin.

Töitä paiskitaan kahdessa vuorossa: linjasto käynnistyy aamukuudelta ja pysähtyy iltakymmeneltä.

Ouluntien ohikulkijoita moikkaa tehdasrakennuksen päällä nököttävä jättimäinen perunalastu.

Perunalastujen kasviöljy ei lämmitä tutkijoiden mieltä

Vaikka perunalastujen valmistuksessa käytetään paljon tyydyttymätöntä rasvaa sisältäviä kasviöljyjä, se ei tee niistä terveellisiä, sanovat tutkijat.

Itä-Suomen yliopiston ravitsemustieteen professorin Jussi Pihlajamäen mukaan perunalastuissa on kaksi keskeistä ongelmaa.

– Keskeinen ongelma on suola, jota on perunalastuissa valtavasti. Sillä ylitetään helposti päivittäinen suolan tarve, mikä on melko vähäinen muutenkin, Pihlajamäki sanoo.

Liiallinen suolan saanti näkyy turvotuksena sekä nousevana verenpaineena. Toinen seikka liittyy rasvan määrään.

– Eivät ne terveysruokaa ole, vaikka olisikin käytetty hyvälaatuista kasviöljyä.

Helsingin yliopiston ravitsemustieteen professorilla Mikael Fogelholmilla on vielä tylympi arvio. Hänen mukaansa kasviöljyn käyttäminen perunalastujen tuotannossa on pikemminkin teollisuuden kehittämä kikka.

– Lisätään tuotteeseen jotain, mikä ulkoisesti näyttää hyvältä. Näen sen pikemminkin rahastuksena. Peruna ei ole muutenkaan ravintoainesisällöltään kaikkein monipuolisin ja se on (lastuna) pitkälle prosessoitu, Fogelholm muistuttaa.

Fogelholm suosittelee kuluttajille muita pehmeän rasvan lähteitä.

– Jos joku haluaa lisätä hyvien rasvahappojen käyttöä, niin se onnistuu käyttämällä rypsiöljyä tai oliiviöljyä, syömällä rasvaisia kaloja, avokadoja ja pähkinöitä. Niissä öljy on luonnollisessa muodossa.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen THL:n ylläpitämän Fineli-tietokannan mukaan Suomessa myytävät perunalastut eivät sisällä nykyisin epäterveellistä transrasvaa. Sen sijaan sipsihyllyltä löytyvät juustonaksut sisältävät tietokannan mukaan kaupan kaikista elintarvikkeista jopa neljänneksi eniten transrasvaa. Transrasvat nostavat tyydyttyneen rasvan tavoin veren kolesterolitasoa.

Mikä sipseihin tai rasvaiseen ruokaan koukuttaa? Asiasta on paljon tutkimustietoa, ja yhteyksiä on nähty niin alkoholinkäyttöön kuin unenpuutteeseen. Myös aivojen palkitsemisjärjestelmä ohjaa syömistä ja esimerkiksi stressaantuneena ihminen tarttuu helposti rasvaiseen ruokaan toivoen aivoille rentouttavaa vaikutusta. Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen tutkimuksen mukaan myös peruna­lastujen rapeus vaikuttaa makukokemukseen myönteisesti.

Fogelholm muistuttaa, ettei kaiken ruokailun tarvitse kuitenkaan perustua terveellisyyteen.

– Jos silloin tällöin syö vähän perunalastuja, niin se on ihan fine. Mutta niitä pitää syödä niin harvoin, ettei niiden epäterveellisyydellä ole väliä.