Tuhoaako kuumuus ruoan vitamiinit?

Hei! Tuhoutuvatko vitamiinit 60 asteessa? Entä pakastimessa? 29Nim. Kokkaaja

Hei Kokkaaja! Kiitos mielenkiintoisesta kysymyksestäsi. Vitamiinien tuhoutuminen kypsentämisen tai pakastamisen aikana riippuu vitamiinista. Eniten käsittelyt vaikuttavat C-vitamiiniin ja folaattiin.

C-vitamiinia häviää kypsennettäessä ja myös valon ja hapen vaikutuksesta jonkin verran. Pilkkominen, kuoriminen, soseuttaminen ja muu mekaaninen käsittely vähentävät vitamiinimäärää. Pitkäaikainen kuumentaminen voi tuhota jopa yli puolet tuoreen tuotteen C-vitamiinista.

Jos mahdollista, kasvikset kannattaa kuoria vasta kypsänä, jolloin vitamiinit säilyvät paremmin.

Juureksissa pitkäaikainen viileäsäilytys (esim. perunakellarissa) vähentää myös C-vitamiinin määrää. Höyrymehustuksessa vitamiineja häviää enemmän kuin kylmäpuristuksessa.

Pakastimessa C-vitamiini sen sijaan säilyy erittäin hyvin. Tuoreena pakastetuissa, mahdollisimman vähän käsitellyissä pakastetuissa marjoissa on vielä kevättalvellakin jopa 80 prosenttia tuoreen marjan C-vitamiinipitoisuudesta tallella, erityisesti jos siihen on lisätty sokeria.

On myös todennäköistä, että tuoreena pakastetuissa kasviksissa (esim. porkkanoissa) C-vitamiini säilyy paremmin kuin viileävarastoiduissa. Lisäksi pakasteiden sulatustapa vaikuttaa merkittävästi C-vitamiinin määrään. Tuotteet kannattaa sulattaa nopeasti esim. mikrossa tai vesihauteessa ja käyttää mahdollisimman pian.

Folaattia menetetään ruoan kypsennyksen aikana 30–50 prosenttia. Täysjyvävalmisteet ovat kuitenkin kypsennettyinäkin merkittäviä folaatin lähteitä ruokavaliossamme. Pakastamisen avulla myös folaatti säilyy parhaiten, jos tuotteita ei ole mahdollista syödä tuoreena.

Polyfenolit ovat terveydelle hyödyllisiä, kasviksista, marjoista ja hedelmistä saatavia yhdisteitä. Polyfenolien tuhoutumiseen tai säilymiseen vaikuttavat samat asiat kuin vitamiineihinkin: valo, happi ja kypsentäminen tuhoavat, pakastaminen säilyttää parhaiten.

Joissakin tapauksissa ruoan kypsentämisestä on myös hyötyä ravintoaineiden hyväksikäytettävyydelle. Erityisesti karotenoidit imeytyvät paremmin kypsennetyistä kuin raa’oista tuotteista. Karotenoideja on runsaasti mm. porkkanoissa ja tomaateissa. Esimerkiksi tomaatin lykopeeni imeytyy paremmin ketsupista kuin tuoreesta tomaatista.

On hyvä muistaa, että kasviksissa on paljon muitakin hyödyllisiä aineita kuin vitamiinit. Kivennäisaineisiin tai kuitupitoisuuksiin ruoan valmistustavat eivät juurikaan vaikuta. Samaten hyödyt painonhallinnalle toteutuvat yhtä hyvin kypsennys- ja säilytystavasta riippumatta. Vitamiinien kypsennyshävikistä johtuen ruokavalioon on kuitenkin hyvä sisällyttää aina myös tuoreita tuotteita.

Kati Laine on kuopiolainen laillistettu ravitsemusterapeutti. Lähetä kysymys hänelle osoitteeseen kysyravinnosta@savonsanomat.fi.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Uusimmat

Kolumnit

Lapsi ei ole omaishoitaja

Kiinassa kansa tykkää kiinalaisesta

Uusi tv-kanava jäi monilta huomaamatta

Susien suojelu jakaa mielipiteitä voimakkaasti

Joskus rooli tarttuu tiukasti näyttelijään

Voiko ihmisiä ja ihmissuhteita hinnoitella?

Henkinen minäni kaipaa Suomi-draamaa

Kuinka korvata maitotuotteita?

Miksi Yle väheksyy kirjallisuutta?

Onnellinen vainaja

Savon Sanomien uutiskirje

Tilaa päivän tärkeimmät uutiset. Saat joka iltapäivä kuusi juttua, jotka ainakin kannattaa lukea. Uutiskirjeen tilaaminen on maksutonta.

...