Jouluherkku valmistuu pitkällä kaavalla

Onneksi tuli tämänkin verran talvi. Pieneen järveen kertyi juuri sen verran jäätä, että muutama viikko sitten saattoi tehdä avannon.

Täsmälleen sopivalla hetkellä satoi myös ohut kerros lunta. Ilman niitä ei olisi voinut valmistaa lipeäkalaa – sitä oikeaa, pitkän kaavan mukaan.

Avannon ja lumen lisäksi lipeäkalan valmistuksessa tarvitaan harvakudoksinen säkki ja kasa kuivia koivuhalkoja. Nuijasta ja hohtimista on hyötyä. Päälle tulevat erinäiset kattilat, rätit ja soikot.

Tärkeintä on tietenkin kala. Helsingin kasvatusopillisen ruuanlaittokoulun entisen johtajattaren Anna Olsonin (1864-1943) julkaiseman keittokirjan mukaan ovat ”kuivatut pitkäturska-nimiset kalat paraita”. Niitä saa Hiltusen kalamyymälästä Kuopion kauppahallista reilun viidenkympin kilohintaan, jos tekee tilauksen ajoissa ja tuulet ovat suotuisat.

Mikäli ei saa turskaa, täytyy tyytyä sen isoserkkuun molvaan. Omavarainen on tietenkin kuivannut keväällä itse omat kapakuhansa ja -haukensa.

Turska tulee Norjasta. Sitä näkee kesäisin vuonojen rannoilla valtavissa kuivatustelineissä. Perille Suomeen päästyään se on niin kovaa, ettei katkea kuin sahalla.

Ennen kuin turska on kattilassa, pitää käydä läpi kolmivaiheinen prosessi: liotus, lipeöinti ja uusi liotus.

Ensimmäisessä liotuksessa kuivaan kalaan palautetaan vesi. Aikaa ei tarvitse mitata sekuntikellolla, kunhan sitä vain on riittävästi. Toiset ohjeet ehdottavat kolmea päivää, toiset viikkoa.

Savon Sanomien kapakalat uivat avannossa kaksi viikkoa. Ne laitettiin säkkiin ja säkki avantoon laiturin kupeeseen.

Avanto on parempi kuin tynnyri, sillä siinä vesi vaihtuu ja pysyy luonnostaan kylmänä. Säkin suu kannattaa kuitenkin sitoa visusti kiinni, sillä turskalla on Savon makeissa vesissä luontaisia vihollisia. Jos rapu pääsisi kiinni valkoiseen lihaan, joulupöytään ei voisi kattaa hajuakaan.

Monissa ohjeissa kala kehotetaan nylkemään ennen liotusta. Koska nahka on tiukassa ja kuivat fileet usein kippurassa, turskat pitäisi siinä tapauksessa ensin nuijia pehmeämpään kuntoon.

Sen jälkeen tiukka ote hohtimilla ja reipas nykäisy. Jos tämä ei tuota tulosta, kalaa voi liottaa yhden yön yli ja kokeilla sitten uudelleen.

Saattaa tosin käydä niinkin, ettei hohtimia löydy. Eipä haittaa, lipeäkalan voi valmistaa myös nahkoineen.

Lipeä. Useimmille meistä sana on tuttu, mutta merkitys mysteeri.

Lipeä on vahvasti emäksistä natriumhydroksidia, jonka tuntemus ja valmistus kuuluivat ammoin kansalaistaitoihin. Lipeää uutettiin koivun tuhkasta.

Kun lipeään lisättiin rasvaa, syntyi saippuaa. Jos lipeäliuosta käsitteli varomattomasti ja sitä joutui iholle tai lasten suuhun, seuraukset olivat kammottavat.

”Lipeää tehdään hyvästä hienoksi siivilöidystä koivutuhkasta, joka on parasta silloin kun se on kauvan palanut uunissa. Täytä karkeasta pyyheliinakankaasta tehty pussi tuhkalla. Pane tahi ripusta pussi täyteen vesikattilaan; anna sen hitaasti kuumentua liedellä ja keitä sitten hiljaa noin puoli tuntia. Jäähdyttyä lipeä on siivilöitävä tiheän vaatteen lävitse”, neuvoi Anna Olsoni (1920).

Otetaan siis kasa halkoja ja poltellaan, kunnes tuhkaa on muutama litra. Siitä pitää siivilöidä hiilet ja kuona pois.

Kutakuinkin kaikissa lipeäkalan valmistusohjeissa raaka-aineisiin kuuluu tuhkan lisäksi kalkkia. Muutama desilitra ”puhdasta valkoista kalkkia” tai ”sammutettua kalkkia”.

Sammutettu kalkki on kalsiumhydroksidia ja emäksistä, kuten lipeäkin. Mistä sitä saisi?

Apteekissa 100 gramman myyntierä maksaa tähtitieteelliset 70 euroa. Maatalouskaupassa 30 kilon säkki maksaa pari kymppiä. Agrilaatu saa nyt kelvata, vaikka onkin tarkoitettu enemmän lietelannan desinfioitiin kuin ruuan valmistukseen.

Tuhkat pumpulipussiin, pussi isoon teräskattilaan, kupillinen kalkkia sekaan, vettä päälle ja tulet alle. Ensin keitetään ja sitten seisotetaan, jäähdytetään ja siivilöidään kankaan läpi.

Valmis liemi on kirkasta ja liukasta. Se kaadetaan avannosta nostettujen, paloiteltujen ja nahkapuoli ylöspäin tiinuun ladottujen kalojen päälle.

Sitten odotetaan –  kylmässä ja painon alla. Kerran tai kahdesti vuorokaudessa kalanpalat asetellaan uuteen järjestykseen. Ne tarvitsisivat päivähoitajan.

Emäksisen liemen tarkoituksena on pehmittää kala. Kun se on valmista, sormi menee kevyesti painamalla fileen läpi.

Tämä on koko prosessin vaikein vaihe. Ensikertalainen voi vain arvailla, miten tiukka on kevyt painallus, ja milloin turska on juuri oikealla tavalla läpikuultavaa.

Jos lipeöinti päätyy kesken, kala jää kovaksi. Jos se menee yli, turska pehmenee möyhyksi. Oikea aika voi yhtä hyvin olla kolme tai seitsemän päivää.

Lipeöinnin jälkeen kalat huuhdotaan perusteellisesti. Sitten taas liotetaan. Järvessä tai paljusssa; olennaista on, että vesi vaihtuu yhtenään koko viikon ajan.

Liotuksen jälkeen lipeä- eli livekalan pitäisi olla valmista keitettäväksi. Keittämiseen tarvitaan teräskattila, vettä, suolaa ja puhdasta, valkoista kangasta.

Ehdottomasti suositeltavin kangas on 1930-luvulla käsin nimikoitu puolipellavapyyhe, mutta pari vuotta vanha, kauhtunut tyynyliinakin näyttäisi toimivan. Kalanpalat keitetään sen sisällä. Jos ne jäävät veteen irtaalleen, riskinä on hajottava muodonmuutos.

Keittoaika on noin kymmenen minuuttia. Sen perusteella lipeäkala vaikuttaa melkein pikaruualta. Kymmenen minuuttia on naurettavan lyhyt finaali melkein kuukauden läträämiselle.

Vastoin kaikkia ennakkoluuloja kala ei keitettäessä tuoksu enää miltään. Kuivana turskan haju oli sen sijaan pökerryttävä.

– Tämä maistuu kananmunalle, sanoo lapsi.

Hän on ensikertalainen. Hän on oikeassa: lipeäkala maistuu hieman keitetyn kananmunan valkuaiselle.

Rakenne on selkeä, maku puhdas ja mieto, mutta kyllä siitä kokeneempi valtameren tunnistaa.

Yksi on vielä jäljellä: lumi. Mihin sitä tarvittiin?

Sitä tarvitaan nyt, kun maistiaiset on maisteltu.

Vajaa kilo kapakalaa turposi painoltaan viisinkertaiseksi. Perinteisten ohjeiden mukaan se pitää säilyttää lumessa. Sillä tavoin fisut kestävät helmikuiseen kynttilänpäivään saakka.

Lipeäkalaa on Suomessa syöty keskiajalta saakka. Se on kovan luokan karppausruokaa, sillä sadasta grammasta saa energiaa vain 25 kcal. Hiilihydraatit ja rasva rullaavat melkein nollilla, proteiineja löytyy kuusi prosenttia. Loppu on arvausta.

Kaupan valmis, pakastettu lipeäkala on lipeöityä ja liotettua, mutta kypsentämätöntä. Keittämisen lisäksi sen voi valmistaa myös uunissa.

Keveys loppuu siinä, missä voi ja kerma astuvat samaan vuokaan.