Parasta kalasta

Tuoretta kalaa tekee monenkin mieli myös tässä ajassa, vaikka lautasella onkin yleensä jotain kaukaa maailmalta tuotua veden viljaa - norjalaista lohta, kanadalaista siikaa tai vietnamilaista pangasiusta.

Miten kaupunkilaistuneen kansalaisen pitäisi suhtautua tuoreeseen, käsittelemättömään "pyöreään" kalaan, jos hän sattuu sellaisen saamaan joko omista tai naapurin pyydyksistä?

Viileän veden aikaan veneeseen nostetut kalat pysyvät luontojaan kiinteinä pitempiäkin aikoja. Toista on kesällä, kun aurinko lillottaa ja lämmittää veneen pohjalla olevat vedet: uistimeen jäänyt hauki tai kuha menettää parhaan makunsa muutamassa hetkessä.

Oli vuodenaika mikä tahansa, kaikki isommat kalat kannattaa verestää heti tuoreeltaan. Yleisin tapa on avata kalan kurkku, mutta käy se myös pyrstöpuolelle tehdyllä puukon viillolla. Jos sattuu saamaan sitkeähenkisen ankeriaan, ammattilaiset napsaisevat koko pyrstön poikki. Kalat olisi myös hyvä tainnuttaa turhan kitumisen estämiseksi.

Kalan onnistuneessa perkuussa ja muussa jälkikättelyssä tarvitaan kokemuksen mukaan ennen muuta kahta perusasiaa: on oltava riittävään suuri alusta ja terävä veitsi. Jälki on karmeaa, jos koettaa suomustaa isoa haukea pienen leipälaudan päällä.

Kerrostalon pienessä keittiössä ei ole ihan helppoa suomustaa kalaa niin, etteikö suomuja lentelisi sinne tänne. Erityisesti kuha on hankala. Yksi apukeino on suomustaa kala muovipussin sisällä.

Kalapiikillä saa kalan pysymään paikoillaan fileeratessa. Eviä on hyvä katkoa vahvoilla saksilla. Jos haluaa kalan sisuksista mahdollisimman puhtaan, on viimeisten verien kaivelussa iso apu ruokalusikasta ja tiskiharjasta.